Nous classons le burger, le kebab et la pizza en prudence (repère du site, sauf pour la viande hachée, où l'ANSES demande une cuisson à cœur). Une seule règle départage : une viande bien cuite à cœur, servie chaude. Aucune des pages ANSES que nous avons ouvertes ne nomme le kebab : pour lui, nous appliquons la règle générale, et nous le disons.
Peut-on manger un kebab quand on est enceinte ?
Oui, à condition que la viande soit cuite à cœur et servie chaude : verdict prudence, repère du site. Aucune page de l'ANSES que nous avons ouverte ne cite le kebab, donc ce verdict applique une règle générale sur les viandes, pas une consigne propre au kebab.
Cette règle générale, la voici. Sur sa page consacrée à la salmonellose, l'ANSES recommande de « cuire à coeur (70 °C) les aliments d'origine animale, en particulier les viandes de porcs et de volailles et les viandes hachées ». Elle range aussi les viandes et les volailles crues ou insuffisamment cuites parmi les aliments les plus concernés par les salmonelles. Si votre kebab est de poulet ou de viande hachée, ces catégories s'appliquent.
Le problème du kebab tient à la broche : vous ne voyez pas la cuisson, et vous ne choisissez pas la tranche. Notre repère, qui n'est pas un repère officiel : choisissez un établissement où la broche tourne en continu et où la viande est tranchée devant vous, fumante. Une viande tiède, une barquette préparée à l'avance et sortie d'un bac, laissez-les. Au moindre doute sur la chaleur de la viande, prenez autre chose, ou demandez qu'elle repasse sur le grill.
Burger et steak haché : la cuisson à cœur
La viande hachée est le point de ce trio sur lequel l'ANSES s'exprime le plus clairement. Sa fiche d'hygiène domestique dit que les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent consommer la viande hachée cuite à cœur, pour se protéger des bactéries pathogènes.
La raison est mécanique. Dans son avis d'octobre 2013, l'agence écrit que la cuisson « saignante » de la viande hachée n'assure pas une protection sanitaire suffisante, parce que le hachage fait pénétrer dans la masse la contamination des parties externes.
L'avis donne aussi un chiffre, avec une précision à ne pas perdre : pour les steaks hachés destinés aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées, l'ANSES recommande au moins 71 °C à cœur en fin de cuisson. Pour les femmes enceintes, le texte dit « bien cuite à cœur » et ne chiffre pas. Les experts de l'agence n'ont d'ailleurs pas retenu le thermomètre comme recommandation aux consommateurs, la prise de température étant difficile à réussir. À la commande, notre repère, qui n'est pas officiel : « bien cuit à cœur ». Au fast-food, où la cuisson n'est pas négociable, demandez comment le steak est cuit. Notre repère encore : si la réponse est floue, prenez autre chose.
Pizza : un verdict de prudence, faute de source sur la cuisson du fromage
La pizza reste en prudence, et la raison est simple : aucune page ANSES que nous avons ouverte ne parle de pizza. L'ANSES déconseille aux femmes enceintes les fromages au lait cru, à l'exception des fromages à pâte pressée cuite, ainsi que les fromages vendus râpés, et la charcuterie cuite prête à consommer. Elle ne dit pas ce que la cuisson change pour ces fromages, et nous ne tranchons pas à sa place. Notre fiche sur la mozzarella pendant la grossesse détaille la question de l'étiquette.
Nos repères, qui ne sont pas officiels : une pizza servie chaude, dont vous connaissez le fromage, vaut mieux qu'une pizza tiède. Une garniture posée froide après la cuisson (jambon, charcuterie) n'a jamais chauffé, et la charcuterie cuite prête à consommer figure sur la liste de l'ANSES. Nous détaillons le cas des garnitures dans notre article sur la charcuterie pendant la grossesse.
Le tableau de la carte
| Aliment | Verdict | Pourquoi | La version sûre |
|---|---|---|---|
| Burger, steak haché bien cuit à cœur | Prudence (verdict du site) | L'ANSES recommande la viande hachée cuite à cœur aux femmes enceintes | Le dire à la commande (repère du site) |
| Burger ou steak haché saignant | À éviter (verdict du site) | Pour l'ANSES, la cuisson saignante n'assure pas une protection sanitaire suffisante, le hachage faisant pénétrer la contamination dans la masse | Le même burger, cuit plus longtemps |
| Kebab de viande tranchée sur une broche chaude | Prudence (repère du site) | Repère du site, application d'une règle générale (viandes et volailles cuites à cœur, 70 °C, énoncée pour tous les consommateurs). Le kebab n'est pas cité par les pages ouvertes | Viande tranchée à la demande, chaude (repère du site) |
| Kebab préparé à l'avance, viande tiède ou rosée | À éviter | Cuisson non vérifiable (repère du site) | Un plat chaud dont vous voyez la cuisson |
| Pizza servie chaude, fromage dont vous connaissez le lait | Prudence (repère du site) | L'ANSES déconseille les fromages au lait cru (sauf pâte pressée cuite) et râpés, et ne dit rien de la pizza | La manger chaude, repère du site |
| Garniture froide posée après cuisson | À éviter | La charcuterie cuite prête à consommer est à éviter, et cette garniture n'a pas chauffé (repère du site) | La laisser, ou voir notre article sur la charcuterie |
| Sauce à la mayonnaise maison | Prudence | L'ANSES range la mayonnaise parmi les aliments à base d'œufs crus. Selon sa page sur la salmonellose, les œufs et ces aliments sont à l'origine de près de la moitié des toxi-infections alimentaires collectives dues à Salmonella. Verdict : repère du site | Une sauce sans œuf cru, ou la laisser |
Les restes du lendemain
Pizza froide au petit-déjeuner, moitié de kebab dans le sac : la question se pose. L'ANSES demande de conserver les restes moins de trois jours et, pour un aliment à consommer chaud, de le réchauffer jusqu'à une température interne supérieure à 70 °C. Sa fiche d'hygiène domestique demande de placer les aliments au réfrigérateur au plus tard deux heures après leur préparation, et de maintenir une température entre 0 et 4 °C dans la zone la plus froide du réfrigérateur.
Notre lecture de ces deux consignes : une boîte à pizza oubliée une nuit sur la table ne les remplit pas. Pour le kebab, qui mêle viande, sauce et crudités, notre repère est de ne pas le garder : nous ne savons pas comment vérifier qu'il atteint 70 °C à cœur une fois réchauffé.
Ce que les sources ne disent pas
Trois limites. Aucune page de l'ANSES que nous avons ouverte ne nomme le kebab, le burger de chaîne ou la pizza à emporter : tout ce qui précède applique une règle générale sur la viande hachée, la volaille et les restes. Ensuite, aucune de ces pages ne donne de critère visuel pour vérifier une cuisson au restaurant, et le thermomètre n'a pas été retenu pour les consommateurs. Enfin, nous n'avons pas pu lire les pages de Manger Bouger et de l'Assurance Maladie sur les aliments à éviter pendant la grossesse pour cet article : elles restent à consulter pour les garnitures et les fromages. Nous n'en tirons donc aucun verdict.
Si vous avez déjà mangé un burger saignant ou un kebab tiède, lisez la page sur ce qu'il faut faire après avoir mangé un aliment déconseillé, et parlez-en à votre médecin, à votre sage-femme ou à la maternité, surtout en cas de fièvre ou de symptôme inhabituel. Pour le reste de la carte, notre article sur le restaurant pendant la grossesse reprend plat par plat les mêmes réflexes.