Prudence. Bien cuite, dans une recette au four, la feta est permise selon Manger Bouger, même au lait cru ; l'ANSES n'exempte de la règle du lait cru que les pâtes pressées cuites, et aucune des deux pages ne dit ce que « bien cuite » veut dire. Au lait cru, ou sans emballage à lire (salade grecque au restaurant, bloc pris à la coupe), nous disons non. Pasteurisée et étiquetée, elle est possible selon notre lecture, que les sources ne tranchent pas. Les pages officielles que nous avons ouvertes ne citent pas la feta.
Ce que les sources disent de la feta, et ce qu'elles taisent
Manger Bouger, le site du Programme national nutrition santé, range parmi les aliments à éviter « le lait cru et les fromages au lait cru », puis les pâtes molles à croûte fleurie ou lavée et les pâtes pressées non cuites à affinage court. Du côté des fromages permis, la page écrit « les fromages pasteurisés, sauf ceux à pâte molle ou à pâte pressée non cuite à affinage court ». L'ANSES donne les mêmes familles, avec des exemples : camembert, brie, crottin, munster, pont-l'évêque, livarot, morbier, reblochon, saint-nectaire.
Nous avons ouvert ces deux pages pour ce contenu, et ni le mot « feta » ni le mot « saumure » n'y figure. La page de données de Santé publique France ne cite aucun fromage. Personne ne dit donc dans quelle famille ranger la feta.
Notre lecture, fondée sur ce que nous savons du produit et non sur une source : la feta est vendue sans croûte fleurie ni croûte lavée et ne ressemble à aucun des exemples nommés, il reste le critère du lait. Pasteurisée, elle serait donc permise ; au lait cru, elle est écartée comme tout fromage au lait cru. La limite est là : si l'on rangeait la feta parmi les pâtes molles, la formule de Manger Bouger l'exclurait même pasteurisée, et aucune page ne permet de trancher ce point. C'est pourquoi le verdict est « prudence » et non « autorisé », et pourquoi la version bien cuite, plus bas, est la plus sûre, avec une réserve sur sa source.
Quelle feta, quel verdict
| Feta | Verdict | Pourquoi | La version sûre |
|---|---|---|---|
| Préemballée, « lait pasteurisé » sur l'étiquette | Prudence | Pas de lait cru, mais les sources ne disent pas si la feta compte parmi les pâtes molles exclues | La cuire au four |
| Au lait cru, mention explicite | À éviter crue | Manger Bouger et l'ANSES écartent les fromages au lait cru | La cuire au four, bien cuite (exception de Manger Bouger seul) |
| Sans étiquette : salade grecque, buffet, bloc à la coupe | À éviter | Le lait ne peut pas être vérifié, nous la traitons comme du lait cru | Demander l'emballage, sinon la laisser |
| Bien cuite au four : tarte, feuilletés, légumes gratinés | Autorisé selon Manger Bouger | Manger Bouger autorise les fromages au lait cru bien cuits, l'ANSES n'exempte que les pâtes pressées cuites | La manger sortie du four |
La ligne « sans étiquette » est un raisonnement de notre part, pas une citation : aucune page officielle ne parle de la salade grecque. Sans mention lisible, il est impossible de savoir si le lait était cru, et la règle du lait cru est la plus sûre à appliquer. Pour la cuisson, Manger Bouger écrit « les fromages au lait cru bien cuits (dans une recette au four par exemple) ». L'exception « bien cuits » vient donc de Manger Bouger seul : la page de l'ANSES n'exempte des fromages au lait cru que « les fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère ou le comté ». Aucune des deux pages ne cite la feta ni ne définit « bien cuite », et la page de l'ANSES ne chiffre aucune température de cuisson pour un fromage : son seuil de + 70 °C vise le réchauffage des restes, nous ne l'étendons donc pas à la feta.
Ce que l'ANSES dit du sel et de Listeria
La feta se vend souvent dans une saumure, et l'on pourrait croire le sel protecteur. La page de l'ANSES ne parle pas de saumure ; elle indique que L. monocytogenes « peut se développer dans une large gamme de pH, de taux de sel et de température, en particulier aux températures de réfrigération ». Le rapprochement avec la saumure est notre lecture. La même page recommande de maintenir le réfrigérateur à 4 °C. Elle ne donne en revanche aucune durée de conservation pour une feta entamée, et nous n'en inventons pas.
Le risque est rare et sérieux. L'ANSES recense 350 à 400 cas de listériose par an en France, deuxième cause de décès d'origine alimentaire, et note que chez les femmes enceintes la contamination entraîne des risques de fausse couche, d'accouchement prématuré ou de fœtus non viable. Santé publique France compte, depuis vingt ans, moins d'une cinquantaine de cas de listériose en cours de grossesse chaque année, sur les deux dernières décennies.
Et si j'en ai déjà mangé ?
Une salade grecque commandée avant d'avoir pensé à demander, un reste de feta d'origine inconnue : cela arrive. Notez la date. Notre page j'ai mangé un aliment déconseillé enceinte liste les signes à surveiller et les cas où appeler votre médecin, votre sage-femme ou la maternité sans attendre.
Ce que nous ferions à votre place
Au restaurant, nous demanderions la salade sans feta, ou avec une feta passée au four. À la maison, nous prendrions un paquet portant la mention « lait pasteurisé », ou nous la passerions au four. Si vous voulez la liste complète, notre article fromages autorisés et interdits pendant la grossesse reprend famille par famille, et la fiche fromage de chèvre enceinte traite l'autre fromage dont le format décide du verdict.